Tahir Əmiraslanov: Ölkədə mətbəxi tədris edən institutlar yoxdur…
Ölkədə yəqin ki, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti, tarix elmləri namizədi Tahir Əmiraslanovu tanımayan yoxdur. Tahir müəllimin mətbəx, kulinariya işinə elm, araşdırma mövzusu kimi baxa bilməsi ilə yanaşı, sosial şəbəkələrdə də aktivliyini, yeniliklərə açıq bir şəxs olduğunu nəzərə alıb, mətbəx və modernləşmə mövzusunda söhbət etmək istədik. Tahir Əmiraslanıv Meydan.Tv-nin suallarına cavab verir.
– Tahir müəllim, son zamanlar sosial şəbəkələrdə tez-tez xarici səfərlərdə olduğunuzu yazırsız. Bu səfərlər adətən işinizlə bağlı olur. Belə düşünmək olarmı ki, səfərlərin çoxluğu Azərbaycan mətbəxinə artan diqqətin göstəricisidir?
– Gəlin, açıq danışaq. Oturduğu yerdə heç bir mətbəx tanınmır. Mətbəxi gərək tanıdasan. Dünyada diqqət bir mətbəxdən daha çox, bir mətbəx mütəxəssisinə olur. Bu mütəxəssis isə bilgilərini öz mətbəxi üzərindən həyata keçirir. Əvvəllər mən yeməklər yaradırdım. Amma sonra vaz keçdim. Niyə? Çünki düşündüm ki, Üzeyir Hacıbəyov öz əsərlərində milli elementlərdən istifadə etməsəydi, Üzeyir Hacıbəyov olmazdı, adi bəstəkarlardan biri olardı. Bizim mətbəxin də müəllifi xalqdır. Onu tanıtmaq isə mütəxəssisin, institutlaşmanın, keyfiyyətli tədrisin işidir.
– Bəs, ölkəmizdə mətbəx, kulinariya hansı səviyyədə tədris olunur? Peşəkarlar yetişdirilirmi?
– Düzünə qalsa, ayrıca Azərbaycan mətbəxi ilə məşğul olan müəssisə yoxdur. Mətbəxi öyrənən elmi -tədqiqat institutu da yoxdur. Yavaş-yavaş yəqin ki, yaradılacaq. Artıq peşə məktəblərinin üstünə getməyə başlayıblar. Peşə məktəblərinə də bizdə savadlı uşaqlar getmir, bu ənənə yoxdur hələ. Oxuya bilməyən uşaqları öyrətməksə çətindir. Amma onların arasından seçirik, milli kulinariya əsasında mərkəzdə bir az da üzərində işləyirik, yaxşı alınır. On beş il bundan qabaq aşpazlarımız ağlayırdılar, şikayət edirdilər ki, niyə otellərin baş aşpazları xaricilərdir? Bu gün bütün otellərdəki aşpazlar mənim yetişdirmələrimdir. Amma böyük məktəb olarsa, beynəlxalq səviyyəli məktəb olarsa, yaxşı olar.
– Ümumiyyətlə, dünya təcrübəsində aşpazlıq tədrisi necə olur?
– Təsəvvür eləyin ki, dünyada ən ucuz aşpaz təhsili Fransadadır, Leon şəhərində. İli 9000 avrodur, 3 il öyrədirlər, onun ilyarımını ancaq almanı düzgün doğramağı öyrədillər. Parisdə belə bir təhsil 40 min avroya başa gəlir. Türkiyədə eyni sahə 21-31min avrodur. Məsələn, Norvecdə orta məktəbdən sonra 4 il oxuyur, sonra 3 il praktika keçir, 7 ildən sonra onu aşpaz köməkçisi götürürlər. Dünyada buna bu qədər ciddi yanaşılır. Təsəvvür edin, deyirlər ki, oxumadan aşpaz olmaq olar. Amma bu qadağandır dünya təcrübəsində. Oxumamış aşpaz sadəcə xörək bişirəndir.
– Hər bir ölkənin siyasi-iqtisadi vəziyyəti mətbəx ənənələrinə təsir edir. Məsələn, götürək xaşı. Ehtimala görə, Bakıda neft bumu başlamışdı və xeyli işçi qüvvəsi vardı ki, onları mümkün qədər ucuz yedizdirmək lazım idi. Buna görə belə bir şey düşünüldü ki, çox doyumlu olsun, işçi az pulla yaxşı yesin, ona güc verəcək qida hazırlamaq mümkün olsun…
– Bu saat mən sizə siyasi –iqtisadi amilləri deyim. Amma xaş məsələsinə aydınlıq gətirim, sonra. Nə azdırsa , o, daha qiymətlidir. Baş-ayaq Osmanlı Türkiyəsində və ondan əvvəl çox bahalı idi. Xaşı Çingiz Xanın aşpazı ancaq ona yedirirdi. Sultan Suleyman da xaşı çox xoşlayırdı və ən bahalı şeylər idi, çünkü bir qoyundan, ya bir inəkdən 300-400 kq ət almaq olurdu, amma xaş, içalat çox az miqdarda idi, ona görə də bu bahalı hesab olunurdu və saraya gedirdi. Bu, mifologiyadır, insanlar tərəfindən yaradılır, fərziyyələr ortaya qoyulur.
Keçək siyasi-iqtisadi amillərin mətbəxə təsirinə. Azərbaycan müstəqil olan kimi, ilk növbədə, buraya xaricilər gəldi. Pul onlardaydı, bizim pullar öldü, əlimizdə heç nə yox idi. Ona görə də restoran biznesi xarici mətbəxə yönəldi ki, xariciləri yedizdirsin. Yəqin ki, görmüsüz, bizim 4000 xorəkdən restoranlarda 30-50-si olur. Hamsı bir–birini təkrar edir. Onların pulu var idi deyə restoran biznesi onlara yönəldi, nəticədə bizdə xarici mətbəxlərlə bağlı dəb yarandı. Bizdə nəyisə özümüzə götürmək adətdir, cünkü başqa ölkələrdə qaz yerişini yerimək yoxdur, amma bizdə var. Əslində mətbəxə güclü təsir edən ərzaqlardır. Ona görə də mətbəxin gözəlliyi, sadəliyi saxlanılıb.
– Tahir müəllim, son 10-15 ildə Azərbaycana xeyli neft pulları gəldi və ölkə ömrünün bir qızıl dövrünü yaşadı. Bu, bizim mətbəxə necə təsir elədi?
– Təsiri oldu. Restoran bumu yaşandı, demokratik resursların köməyi ilə qazanılmış pulları harasa yerləşdirmək lazım idi. İlk öncə, administrasiyada olan insanlar böyük otellər və restoranlar tikdilər və bu, bu gün turizmin inkişafına çox böyük kömək edir. Həmin pullar restoran biznesinin bir hissəsinə qoyuldu. Amma bu restoranları yaradanların çoxu bu sahənin adamları deyillər deyə siz ora girsəz görəcəksiz ki, gözəl zallar düzəldilib. Əslində isə, restoranda mətbəxin sahəsi zaldan 1,5-2 dəfə böyük olmalıdır, bunu eləmədilər. Yenə də, şükür, var.
Əslində bunların bir müsbət təsiri oldu ki, restoranların sayı artdı, insanlar işlə təmin olundu. Bu pulların artması bütün sahədə öz təsirini göstərdi, yanı bu qazanılan pul doğru yolla da olsa, oğru yolla da olsa, harasa qoyuldu, tikinti sektoruna, restoran biznesinə və otellərə yatırıldı. Çoxsaylı restoranlar yarandı, toyaxanalar, mehmanxanalar tikildi. Çox şükür ki, bunlar oldu və bu pullar ölkəyə gəldi. Hansı yolla gəldi, bu başqa məsələdir, amma bu, çox müsbət bir tendensiya oldu.
– Bir az da mətbəximizin qloballaşmasından danışaq. Məsələn, türklər, yaponlar, italyanlar, çinlilər sürətlə öz yeməklərini fastfudlaşdırırlar, xüsusi bokslar yaradırlar, dürümlər şəklinə salırlar, hətta o qədər ənənəvi olan suşini yaponlar fastfudlaşdırıblar. Bizim hansısa yeməyimizi fastfudlaşdırmaq mümkündürmü? Bizim hansısa yeməklərimiz varmı ki, bu tendensiyalara cavab versin və biz onu bir brend kimi istifadə edək?
– Elə bir yemək yoxdur ki, onu fastfuda gətirmək qeyri-mümkün olsun. Məsələn , bilirsiz ki, Yaponiyanı idarə edən Baş nazirdir, İmperator nominal bir vəzifədir. Baş nazirə tabe olan yapon kulinariya polisləri var. Onlar gedirlər dünyanın bir çox yerində bu obyektləri bağlayırlar ki, ya yapon xorəyi verin, ya adaptasiya olmuş yeməkləri verməyin. Ona görə, bəzi mifologiyalar da yaranıb. Amma mən özüm fastfudun əleyhinəyəm, fastfud zərərli şeydir. Moskvada biz “Burger-Xan” deyilən bir şey yaratdıq. Çox gözəl xörəklər hazırladıq, üç yerdə “Burger-Xan” açıldı, indi o fabrik köçürüldü deyə hər şey dayandırıldı. Biz orda neyniyirdik: Məsələn, dondurulumuş düşbərə, onu fastudlaşdırmaq olur, dondurulub zavoddan gətirilir və balaca stəkanlarda “mikro-volnovka”ya qoyulan kimi, onun içinə su və ya bulyon tökən kimi bir neçə saniyəyə düşbərə hazırdır. Yanında sirkəsini, darçınını da verirdik. Ya da donmuş düşbərəni yağda qızardırdıq, paketlərə doldurub verirdik. Restoran biznesində mümkün deyil ki, mən nəyisə daha yaxşı, daha güclü edim və həm də restoran yaxşı işləməsin. Qeyri-mümkün şey yoxdur, sadəcə texnoloji düşüncə lazımdır.
– Restoran işində ən uğurlu duyum hansıdır?
– İnsanların arzularını duymaq və ona yemək deyil, həm də hissləri satmaq. Məsələn, mən restoran biznesində insanların özünü göstərmək hissindən də istifadə edirəm. Bir adam özünü yaxşı göstərmək istəyir, amma evdə arvad danlayır, işdə də rəhbərlik, cavab verə bilmir, gəlir restorana. O adamın qiymətini qaldıranda, həmişə ora gəlir. Bu, restoran biznesidir, məsələ təkcə yeməkdə deyil.
– Sizin sosial şəbəkələrdəki paylaşımlarınızı həmişə izləyirəm. Bu yaxında siz Azərbaycan mətbəxini təqdim edirdiz, deyəsən dolma, lavaş da var idi. Stendə yaxınlaşan qonaqlar arasında Ermənistan prezidenti də vardı. O görüş haqqında danışa bilərsiniz?
– Türkmənistan prezidenti çox maraqlı və savadlı insandır, onun 2 cildlik “Türkmən dəstərxanı” kitabı var. Səfirlikləri də məni ağıllı adam hesab edir, göndərmişdirlər mənim üstümə, rəy yazmışdım ona. Sonra bir tədbirlə bağlı Türkmənistana dəvət olunmuşdum. Sərgi zamanı mən “Qarabağ mətbəxi” kitabını və ingilis dilində “Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti” kitabını sərgiyə qoymuşdum. Sərgi zamanı Türkmənbaşı gəldi yanında da Serj Sarkisyan, onun da üzündən zəhrimar yağırdı. Türkmənistan prezidenti sağ olsun, çox diqqətlə yanaşdı, maraqlandı, soruşdu: “Sizə bir şey lazımdırmı?” Dedim: “Heç bir şeyə ehtiyacım yoxdur. Yalnız bir şey var, bilmirəm onu istəmək protokola uyğun olarmı? Bunu ölkə xaqanı kimi siz edə bilərsiz”. O da dedi ki, istə, narahat olma. Dedim, bilirsiniz ki, sizin kitabınıza rəy yazmışam, mənə gələn kitabda sizin avtoqraf yoxdur, bunu sizdən başqa heç kim edə bilməz. İmzasını verdi, söhbət ona ləzzət elədi . Dedim, bizim türk adətimiz var, evə qazan gələndə onu boş qaytarmarıq, mən də sizin kimi bir kitab yazmışam, onu sizə hədiyyə vermək istəyirəm, birini yazmışam sizin üçün, o birisini əgər lazım bilisinizsə, qonağınız üçün. O da böyük siyasətçidir, tutdu ki, mən Sarkisyanı saymıram, amma türkün qapısına kim qonaq gəlibsə, hörmətli olmalıdır. Sarkisyanın sifəti açıldı, o da kitabı verdi, Sarkisyan da tərs kimi kitabı götürdü. O kitabı ki, içində onun əleyhinə yazılıb. Bu kitabı götürdü, amma bir az keçəndən sonra buna çatdı, ya da dedilər ona söhbəti, acıqla kitabı qaytardı. Ardınca da Nalbandyan gəldi. Nalbadyan dedi ki, Qafqazda ən gözəl, ən dadlı mətbəx Azərbaycan mətbəxidir. Dedim ki, cənab Nalbadyan, mən çox sevinirəm ki, Ermənistan rəhbərliyi bunu başa düşür , zəhmət olmasa özünüzün savadsız alim və mütəxəssislərinizə deyin ki, oğurluq edib öz adlarına yazmasınlar. Belə də, bu fürsətdən istifadə edib, çalışdım ki, ölkəmə bir xal qazandırım, mənim də gücüm ona çatır.
– Son suala keçək. Sizin fikrinizcə, hər hansı bir mətbəxdə turistlərin, dünyanin diqqətini cəlb etmək, trendləri tutmaq, brendləşdirmək üçün mühafizəkar olmaq, qədim reseptləri saxlamaq vacibdir, ya yeniliklərə açıq olmaq?
– Mühafizəkarlıqla inkişafın arasında olmaq vacibdir. Baxın, Bakıdan Gəncəyə eşşəyin belində getmək daha xeyirlidir, prostat vəzini massaj edir, insanlar xəstələnmir, ekologiya təmiz olur, gələnə-gedənə “salam” deyirsən. Amma biz qabaqkı kimi eşşəyin belində getməliyik, yoxsa təyyarə ilə? Gərək bugünkü həyatın tempinə uyğun olsun. İkinci, bilmirəm siz yaşadığınız yerdə qaz, ya elektrik komforkasıdır, siz məcbursuz onun üstünə altı düz qazan qoyasız. Azərbaycanın qədim altı əyri qazanı oraya gəlməyəcək. Mən tərəfdarıyam ki, Azərbaycanda üstü əyri komporfkalardan istifadə olunsun, bizim qazanlar orda otursun, onda plov daha dadlı olacaq. Qədim reseptləri saxlamaq lazımdır, amma biz məcburuq bu gün. Ocaq yandırıb təbiəti dağıdırıq, yanacaq yoxdur, onun əvəzinə elektrikdən, qazdan və ya küləkdən istifadə edirlər. Biz mətbəxi ora gətirməsək, o qədim reseptler qədim olaraq qalacaq və öləcək. Xörəklər dəyişdikcə, dad dəyişdikcə, biz də dəyişirik, o ərzaqların yeniləşməsi dəyişməməlidir. Siz elə bilirsiz Azərbaycanın mətbəxi əvvəlki mətbəxdir? 200 il bundan qabaq kartofu tanımırdılar, indi gədəbəylilərin yanında deməyək ki, bizi öldürərlər, 1000 ildir kartof əkirlər. Amma əslində Nadir Mirzə Qacarın “Karnamə”sində (Təbriz varisi olub, arvadı da Bərdədəndir, atası Gəncədə xidmət edib) yazılıb:
“Bazara getdim, ordan Səbzeyi-Firəngi aldım gətirdim”. Yənı Avropa tərəvəzini Təbrizdən alıb gətirir, arvadı ondan xörək bişirir. Bu 1875-ci ildədir hələ. İndi biz neynəyək, kartofu ataq qırağa, yoxsa saxlayaq? Çay Hindistandan gəlib. İndi biz çayı rədd edək? 2000 il bundan əvvəlki mətbəxə qayıdaq? Yəni mətbəx də canlı bir şeydir, bizə də kartof gəlib, Çindən düyü gəlib -indi biz neynəyək, bunları yeməyək? Bu da bizim mətbəxdir, mətbəxdə konservatizm, dadın konservatizmi də dəyişir.
